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Les hommes n’ont pas attendu l’invention des frigos pour rafraîchir leurs boissons. Ni pour déguster des glaces en été. Alexandre le Grand, Néron, Saint Louis adoraient les sorbets.

De l’art de rafraîchir les boissons

Certains peuples antiques avaient coutume de laisser fondre de la neige dans le vin pour le rafraîchir. La neige était conservée en terre, dans de profonds trous. On raconte que lors du siège de la ville de Pétra, en Jordanie, l’armée d’Alexandre le Grand creusa 30 puits, qu’elle remplit de neige destinée au rafraîchissement des troupes. Plutarque parle d’une autre méthode ancienne de conservation : on enrobait la neige d’un écrin de paille et de grosses étoffes. Cette technique présentait un inconvénient : la neige prenait, à la longue, le goût et la couleur de la paille.

De la neige des Alpes dans les sorbets antiques

Longtemps avant notre ère, les Grecs et les Romains savouraient aussi des desserts glacés. L’empereur Néron, qui régna de 54 à 68 ap. J.-C., était très friand d’une recette à base de fruits écrasés, de miel et de neige, que ses domestiques allaient chercher dans les Alpes, en été comme en hiver. Dans le monde oriental, les plus riches Persans et Chinois consommaient des jus de fruits givrés, ancêtres des sorbets. Les jus étaient refroidis dans des récipients sur lesquels on faisait ruisseler un mélange de glace et de salpêtre. Au Moyen-Âge, les Croisés redécouvriront cette recette, particulièrement appréciée, dit-on, par Saint Louis.

La recette de Marco Polo

Qui eut, le premier, l’idée d’ajouter de la crème dans les desserts glacés ? Les historiens l’ignorent, bien qu’ils soupçonnent une origine chinoise. On sait par contre que les Italiens, précurseurs en Europe, fabriquèrent de la crème glacée dès le XIVe siècle. Marco Polo en aurait-il ramené la recette de Chine, comme le veut la légende ? Peut-être. Quoi qu’il en soit, la mode de la crème glacée se répendra rapidement dans les cours européennes. Mais il faudra attendre l’invention de la première sorbetière à manivelle, en 1846 aux Etats-Unis, pour que les glaces deviennent une denrée de masse.

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